«Грузинская кухня – это эмоциональная кухня. Она создает новые эмоции и воссоздает старые истории и воспоминания. Это, когда ты вновь можешь почувствовать вкус бабушкиного хачапури из детства», – говорит Лука Тодуа. Ему – 22, последние 7 лет он работал в лучших заведениях Тбилиси. Несмотря на свой юный возраст, Лука уже успел стать шеф-поваром и поработать в мишленовском ресторане в Италии, на будущее у него планов не меньше.
На кухне не любят молодых
Когда Лука впервые задумался о том, что хочет стать поваром, ему было всего 14 лет. С тех пор он постоянно находится в процессе обучения, развивается и старается достигать чего-то нового.
«Я просто захотел этого и сказал себе, что я буду одним из лучших шеф-поваров и сразу начал к этому готовиться», – рассказывает Лука.
Учеба в кулинарной школе, по признанию Луки была достаточно слабой. Ему хотелось побыстрее попасть в ресторанную среду, а не изучать теорию за партой. Но для начала нужно было пройти все кулинарные практики. Однако после того, как юный повар попал в ресторан, все оказалось совсем не так, как учили в школе.
«Я увидел, что все на самом деле совсем по-другому. Было очень трудно. Особенно на фоне профессионалов, которые могли готовить абсолютно все. Мне понадобился где-то год, чтобы почувствовать себя увереннее и начать быстро готовить. Но было много трудностей на этом пути».
Самым сложным в начале кулинарного пути для Луки оказалось общение со старшими. Молодой человек признается, что взрослое поколение на кухне всегда немного предвзято относится к новой школе, представленной молодежью.
View this post on Instagram
«Мне понадобилось несколько лет, чтобы доказать им, что я один из них».
Но зачастую так мыслят не только повара. В ресторанной сфере есть мнение, что ты должен быть старше и опытнее, чтобы уметь что-то хорошо делать. Поэтому иногда, те, кто видит блюда Луки, не верят, что ему всего 22 года.
Глядя на молодого парня с большим количеством татуировок, действительно, сразу сложно представить, что он, может быть, одним из самых популярных шеф-поваров Грузии. Но стоит только посмотреть его видео в социальных сетях на кухне, как не остается сомнений, что этот парень – настоящий профессионал своего дела.
Отчасти, чтобы доказать и себе и другим, что молодой повар может быть профессионалом, примерно полгода назад Лука решил принять участие в популярном кулинарном телешоу «Мастер Шеф». Он стал финалистом 4 сезона. После шоу пришла узнаваемость.
View this post on Instagram
Сейчас Лука ловко управляется с ножом, техника подбрасывания еды на сковороде идеально отработана, а сервировка блюд выглядит, как произведение искусства, где каждый предмет имеет свое место. Однако для того, чтобы не терять сноровку и развиваться шеф-повар по-прежнему продолжает проводить на кухне по 12-14 часов в сутки. Правда иногда это сказывается и на личной жизни. Лука признается, что подолгу не видит своих близких.
Благодаря упорной работе, несколько месяцев назад Лука смог попасть на практику в мишленовский ресторан в Италии. Сейчас об этом опыте молодой человек вспоминает, как о лучшем моменте в жизни.
«В Грузии я работал в нескольких лучших ресторанах Тбилиси, но то, что я увидел там [в Италии], было чем-то совсем другим. Там все должно быть идеально. Ты не имеешь права даже на мельчайшую ошибку. Именно благодаря этому, я смог освоить новые техники и значительно повысить свои навыки».
У ресторанной индустрии Грузии хорошее будущее
Несмотря на то, что грузинская ресторанная сфера значительно отстает от европейской, у Грузии большой потенциал, считает Лука.
«Да, впереди нас почти вся Европа, но у нас хорошая перспектива. Сейчас приходит новое поколение поваров, шеф-поваров, которые начинают создавать что-то новое, интересное. Они могут привнести новые эмоции. По-моему вскоре должна произойти гастрономическая революция».
Однако есть одно «но», считает молодой шеф-повар. Зачастую владельцы ресторанов думают, что все должно быть так, как они хотят. Порой они игнорируют кулинарные тренды, новые технологии.
«Есть несколько ресторанов, которые готовят что-то интересное, но их немного и они в основном только в Тбилиси. Так что, если оценивать по 10-бальной шкале, у грузинской ресторанной сферы будет где-то 5 или 6 баллов. К сожалению, пока сами владельцы ресторанов не начнут думать по-современному, ничего не изменится».
View this post on Instagram
Отчасти на темпы развития ресторанной сферы в Грузии повлияла и пандемия. Чтобы вернуться к уровню работы до COVID-19, по мнению Луки, должно пройти несколько лет.
«Период пандемии был очень трудным для нас. Работы практически не было. Люди в основном заказывали доставку фаст-фуда. Поэтому очень много объектов сегодня существуют за счет кредитов. С долгами в банке».
Для того, чтобы преодолеть этот пробел в развитии, по мнению шеф-повара, грузинским ресторанам стоит обратить внимание на современные тренды в гастрономии.
«Тренды в кулинарии сейчас заключаются не в определенных блюдах, а в концепциях. Рестораны должны работать на новые концепции. И на то, чтобы все это было не только вкусно, но и красиво. Современные тренды заключаются в подаче блюда гостям».
Пробел в единой концепции – это то, что чаще всего встречается в Грузинских ресторанах, признается Лука. По его мнению, если у заведения концепция домашнего ресторана, то там не могут подавать салат Цезарь. А во многих ресторанах грузинской кухни он почему-то есть. «В этом и заключается наша самая большая проблема», – считает шеф-повар.
«В Европе все совсем по-другому. У них есть несколько типов ресторанов, и определенные вкусы. Поэтому Мишлена в Грузии пока нет и еще несколько лет точно не будет».
Зато у грузинской кухни есть свои отличительные особенности, которые делают ее непохожей на другие, отмечает молодой человек.
«В первую очередь грузинская кухня очень эмоциональная. Она создает эмоции и воссоздает воспоминания. Во-вторых, несмотря на то, что Грузия очень маленькая, у нас много регионов. Все блюда регионов отличаются и это самое интересное. Третье – у нас очень калорийная еда, но именно в этом ее особенность».
По признанию шеф-повара, его самое любимое блюдо — калиа, утка, приготовленная по кахетинскому рецепту. Самым любимым блюдом Луки является кахетинский рецепт приготовления утки – калиа.
Шеф-повар признается, что никогда не воспринимал свою профессию, как работу. Для него кулинария – это скорее искусство: искусство постоянного поиска, создания нового, балансирования вкусов и творчества на тарелке. Он считает, что и сейчас все еще находится в процессе обучения и развития, не смотря на уже имеющиеся знания. В конце октября Лука планирует отправиться на стажировку в Великобританию, чтобы открыть для себя новые горизонты гастрономии.
«У меня есть одна простая и, может быть, нескромная мечта. Я хочу стать самым сильным и известным поваром в Грузии, именно ради этого я сейчас много работаю».
